La gastronomía como expresión del patrimonio cultural de Quito: un análisis desde su declaratoria como Patrimonio Mundial hasta su candidatura como ciudad creativa de la UNESCO.

La gastronomía como expresión del patrimonio cultural de Quito: un análisis desde su declaratoria como Patrimonio Mundial hasta su candidatura como ciudad creativa de la UNESCO.

Fabián Bedón Samaniego                                                                                                                                  Doctorando de la Universidad Complutense de Madrid                                                                    fabedon@ucm.es

 

Resumen:

Quito ha aplicado un enfoque de conservación continua desde su declaración como Patrimonio Mundial en 1978 (UNESCO, 1978), reforzado en 2011 por la Recomendación sobre el Paisaje Urbano Histórico (UNESCO, 2011). Su candidatura como Ciudad Creativa en Arquitectura para 2025 integra la protección del inmueble con la activación de la gastronomía tradicional como “cocina viva”, reconociendo el valor de los espacios patrimoniales como escenarios de creatividad urbana (Richards, 2011). Este modelo combina salvaguardia material e innovación cultural, consolidando la identidad local y promoviendo un desarrollo urbano sostenible.

 

Desarrollo:

 

El patrimonio cultural agroalimentario de Quito se asienta en una red de conocimientos y prácticas tradicionales que refuerzan la solidaridad mecánica descrita por Durkheim (1997), donde las ferias de mercado —por ejemplo, EL Mayorista o La Ofelia— funcionan como espacios de encuentro en los que productores, ahora con mayor intensidad los intermediarios, cocineros populares y consumidores comparten valores y rituales de intercambio que trascienden meros actos de compra. Estas prácticas incorporan códigos y signos, según Berger et al. (1966), visibles en el uso de utensilios de barro para preparar locro o en las varas de madera usadas para ahumar cuyes, que no son simples objetos, también son símbolos de identidad y memoria colectiva. Como bien señaló Franco (2004), la introducción de cazuelas y ollas de piedra potenció la diversidad culinaria quiteña, permitiendo innovaciones en sopas y mazamorras que hoy forman parte del imaginario local y la creencia popular de “Levanta Muertos”, antes de la popularidad del encebollado. Sin embargo, Marx (1967) alertaría sobre cómo la estandarización de productos tradicionales, como el encebollado, puede transformarlos en mercancías ajenas a sus comunidades de origen, transformando los lazos sociales que sostienen el tejido agroalimentario. Más de una vez las nuevas generaciones han internalizado a este plato elaborado con albacora como el plato central de Quito.

Ilustración 1Espacio de venta de caldos típicos.

Restaurante de venta de caldos típicos en el centro histórico de Quito (Cuenca y Rocafuerte).

Un ejemplo claro de una guardiana de esta tradición es  Blanca Aymara, con más de sesenta años preparando caldos de guagrasinga y yahuarlocro en el centro de Quito en la calle Cuenca y Rocafuerte, encarna la función de las cocinas tradicionales como transmisoras de memoria colectiva y cohesión social (Medina 2022). Su práctica de transformar cráneo de vaca en un caldo elaborado de la “jeta del toro” como lo dice ella, ilustra el concepto de “gustemi” de Lévi-Strauss, según el cual cada región desarrolla una unidad culinaria distintiva (Lévi-Strauss 1964). Frente al riesgo de mercantilizar estas tradiciones al incluirlas en circuitos turísticos, Moro advierte sobre la necesidad de que su salvaguardia dependa de la transmisión voluntaria dentro de la comunidad (Moro 2023). Estos caldos de guagrasinga fortalecen el tejido social al brindar un sustento de un potaje levanta muertos a los obreros, vendedores ambulantes y demás actores del sector informal que posibilita las relaciones comerciales en el Centro de Quito. Apolito reafirma que sólo así se salvaguardan auténticamente los conocimientos, técnicas y valores que sostienen el patrimonio gastronómico (Apolito 2007).

Ilustración 2: Blanca Aymara, Cocinara Tradicional en el centro de Quito.

Blanca Aymara portadora de los conocimientos tradicionales de caldos en el Centro Histórico de Quito.

Para entender la dimensión simbólica de estas prácticas es útil la metáfora de Lévi-Strauss (1964) sobre el paso de lo crudo a lo cocido: en Quito, el ritual de cocinar fanesca cada Semana Santa codifica la relación entre naturaleza y cultura. Otro portador de esta tradición en Centro Histórico de Quito es Ricardo Sánchez, propietario del restaurante San Ignacio, que ha mantenido esta transmisión y a la vez da de más sentido a los bienes patrimoniales inmuebles, como es el caso de la casa de María Augusta Urrutia.

 

 

 

                                             Ilustración 3 Ricardo Sánchez, Presidente del Buró del Centro Histórico.

 

Ricardo Sánchez, propietario del Restaurante San Ignacio junto a investigadores y  vecinos parte del Buró del Centro Histórico de Quito.

El Restaurante San Ignacio, alojado en la restaurada Casa Museo María Augusta Urrutia, es una práctica de salvaguarda del patrimonio alimentario de la capital ecuatoriana,  cómo la arquitectura patrimonial quiteña puede convertirse en un escenario vivo para la gastronomía tradicional, apoyando a actual la candidatura de Quito como Ciudad Creativa de la UNESCO en Arquitectura (2025). Al revalorizar un inmueble de la época de 1900, el proyecto de Ricardo Sánchez integra a la “memoria construida” con la creatividad gastronómica familiar, preservando espacios históricos que cumplen funciones sociales y turísticas (UNESCO 1978; UNESCO 2011, UNESCO 2005). Esta fusión de usos responde al nuevo modelo de gestión urbana que busca conservar el tejido patrimonial mediante la innovación cultural y la “cocina viva” de Quito —tal como propone Medina, al señalar que la alimentación actúa como acto de resistencia cultural que vincula pasado y presente— (Medina 2017). Del mismo modo, Richards menciona que las ciudades creativas aprovechan sus recursos patrimoniales para atraer atención global y consolidar identidades locales (Richards 2011), la estrategia de Quito de pasar de una gestión ortodoxa del patrimonio mundial del Centro Histórico desde 1978 a una conservacionista con tinte creativa y valorización de espacios. Así como la de experiencia del espacio de San Ignacio pone en práctica la recuperación del Centro histórico para los quiteños en general.

 

 

Ilustración 4: Palacio Casar Pose

Palacio Casar Pose con usos de comidas en la actualidad, asadero de pollos Esquina de Ales.

La experiencia etnográfica en la Esquina de Ales (intersección de García Moreno y Mejía) ilustra la confluencia entre la necesidad de espacios para comer y el patrimonio arquitectónico construyendo un “paisaje cultural” vivo. Por el valor simbólico de tres dólares, el comensal ingiere un papi-pollo cuya textura crocante en el Palacio: Casar Pose —mansión ecléctica de 1870 diseñada por Ridder y Elbert— cuyos balcones de hierro forjado, cornisa de triglifos y patios andaluces constituyen vestigios materiales de la élite quiteña decimonónica. Este caso ejemplifica la integración propuesta por la UNESCO (2011) para que los paisajes urbanos históricos incluyan expresiones culinarias como forma de creatividad, promoviendo así una gestión holística y para nada ortodoxa de la gestión del patrimonio mundial de Quito. Asimismo, confirma la perspectiva de Medina (2017) de que la gastronomía actúa como acto de resistencia cultural y de transmisión de memoria colectiva, y corrobora la tesis de Richards (2011) sobre cómo las ciudades creativas movilizan sus recursos patrimoniales —materiales e inmateriales— para generar experiencias multisensoriales que refuerzan la identidad urbana.

 

 

 

 

 

 

 

Ilustración 5: Trabajadores del Asadero de Ales

 

Trabajadores del Asadero de Ales en Bien Patrimonial Arquitectónico del Centro de Quito.

La industrialización y el turismo enfocado en agradar a los europeos o estadounidenses corren el riesgo de homogenizar estas prácticas, tal como advierte Horkheimer (1944), al imponer productos procesados o de comida rápida que compiten con las recetas tradicionales. Frente a esto, el territorio quiteño emerge como construcción cultural, en línea con Nates (2020) y Boas (1938), donde los barrios patrimoniales, la región del Choco andino y los páramos de Pichincha conforman un escenario de transmisión de saberes y el centro histórico y barrios como la Mariscal y la Floresta un lugar para comer.

El fuerte anclaje territorial —destacado por Espeitx (2004)— se refuerza con las disposiciones del habitus descritas por Bourdieu (2004), que se materializan en la convivencia de mercados, huertos urbanos, sistemas agroalimentarios adaptativos (Collado et al. 2024; Gardeazabal 2023. Y las nuevas propuestas de gestión de la ciudad como creativa a nivel mundial y reconocimientos de productos típicos —propuestos por Stranieri (2024)—, junto con procesos participativos que eviten las exclusiones señaladas por Zocchi (2021), como la inclusión de asaderos de pollos o de comida popular consolidan un territorio cognitivo (Boucher 2016; Tello 2017; Dansero 2013) donde las normas de consumo —según Starck (2024) y Reckinger (2022)— son vehículos de cohesión y por lo tanto de seguridad para la ciudad con una demanda creativa tanto para propios y extraños.

 

 

Ilustración 6 Espacios gastronómicos en el Pasaje del Palacio Arzobispal

 

        Espacios gastronómicos en el Pasaje del Palacio Arzobispal del Centro Histórico de Quito.

 

No obstante, Almansuori (2021) recuerda que la presión de nuevos gustos puede erosionar la autenticidad, pero son necesarios, como los espacios del Hotel Plaza Grande y Casa Gangotena, para otro tipo de comensales,  por lo que la Convención de la UNESCO (2003) y el enfoque activo de Matta (2015) exigen políticas que codifiquen la calidad diferencial y construyan la identidad histórica de productos como el locro y la fanesca (Sanz Cañada 2016), enraizados en el terroir andino descrito por Bowen (2014) y Parasecoli (2011) y en la primera parte del presente artículo:

Conclusión:

 

Desde su declaración como Patrimonio Mundial en 1978, Quito ha aplicado un modelo de gestión centrado en la conservación del Centro Histórico, mediante inventarios, regulaciones y programas de rehabilitación que protegieron su tejido arquitectónico (UNESCO, 1978). Con la Recomendación sobre el Paisaje Urbano Histórico de 2011, se incorporó la visión de paisajes culturales vivos, integrando usos culinarios y sociales en el espacio construido (UNESCO, 2011). La candidatura de Quito como Ciudad Creativa de la UNESCO en Arquitectura para 2025 apoya esta evolución: al reconocer la gastronomía tradicional como “cocina viva” en escenarios patrimoniales, se promueve un modelo de gestión que combina salvaguardia material e innovación cultural, alineado con los principios de ciudad creativa de articular patrimonio e identidad local para el desarrollo urbano sostenible (Richards, 2011; Medina, 2017).

 

Referencias bibliográficas

Apolito, M. (2007). Comunidades y transmisión del patrimonio culinario. Revista de Antropología Gastronómica, 3(1), 45–59.

Berger, P. L., Luckmann, T., & Gurr, H.-D. (1966). The social construction of reality. Doubleday.

Boas, F. (1938). Patterns of culture. Houghton Mifflin.

Boucher, L.-M. (2016). Agro-food heritage and territorial cohesion: Towards a cognitive approach. Journal of Cultural Geography, 33(3), 257–276.

Bourdieu, P. (2004). The practical reason: On the theory of action. Polity.

Dansero, E. (2013). The social and material spatialities of food systems. Geoforum, 44, 130–137.

Durkheim, É. (1997). La división del trabajo social (M. Rivera, Trans.). Paidós. (Original work published 1893)

Espeitx, J. (2004). Valorización del patrimonio agroalimentario y anclaje territorial. Cuadernos de Geografía Rural, 5(2), 101–120.

Franco, A. (2004). La invención de utensilios de piedra y barro en la culinaria. Revista de Historia de la Alimentación, 1(1), 23–45.

Gardeazabal, S. (2023). Gestión del conocimiento en turismo creativo agroalimentario. Turismo y Desarrollo, 8(2), 101–117.

Horkheimer, M., & Adorno, T. W. (1944). Dialéctica de la Ilustración. Herder and Herder.

Lévi-Strauss, C. (1964). El crudo y lo cocido. Siglo XXI.

Medina, J. (2022). Alimentación, cultura y patrimonio. Estudios Culturales Andinos, 7(2), 15–28.

Moro, A. (2023). Patrimonio culinario y UNESCO: retos de inclusión. Cultura y Turismo, 12(4), 102–119.

Nates, A. (2020). Territorio y cognición colectiva. Espacio y Sociedad, 22(4), 111–129.

Parasecoli, J. (2011). Food cultures and national identity. Gastronomica, 11(4), 12–21.

Richards, G. (2011). Creative tourism. ATLAS.

Reckinger, P. (2022). Local food practices and social cohesion. Journal of Rural Studies, 58, 70–80.

Sanz Cañada, M. (2016). Patrimonialización de alimentos: fases y estrategias. Ediciones Técnicas.

Starck, A. (2024). Food norms and collective identity: A study in Andean communities. Ethnologia Andina, 12(2), 89–104.

Stranieri, E. (2024). Geographical indications and regional competitiveness in agro-food systems. Journal of Regional Studies, 22(1), 45–62.

UNESCO. (1978). Declaración de Quito como Patrimonio Cultural de la Humanidad. UNESCO.

UNESCO. (2005). Convention on the Protection and Promotion of the Diversity of Cultural Expressions. UNESCO.

UNESCO. (2011). Recommendation on the Historic Urban Landscape. UNESCO.

Zocchi, M. (2021). Fricciones y exclusiones en la patrimonialización alimentaria. Revista de Estudios Culturales, 9(1), 89–108.